たいとう食の安全通信 10月10日号
1,異物混入に注意しましょう。
2,HACCPによる衛生管理について
☆異物混入に注意しましょう。
令和3年度に東京都内に寄せられた異物に関する苦情は561件で食品に関する全苦情件数のうち15％を占めています。異物の苦情561件のうち、ゴキブリやハエなどの虫の混入による苦情が173件、金属片などの混入による苦情が55件、毛髪の混入による苦情が48件と上位３位までで約半数を占めています。食品への異物の混入は、健康被害の発生や品質が低いと判断され消費者離れが起こる可能性があります。したがって異物の混入防止対策が重要です。
●対策方法
【虫】
虫の混入を防ぐには野菜の隙間などに潜んでいる虫を取り除くため流水や大きなステンレスボウルなどに浸しながらよく洗い、付着している虫や死骸をしっかり取り除きましょう。虫は非常に軽いため死骸が風に舞って入ってしまうこともあります。死骸が溜まりやすい窓枠付近や臭気の発生しやすいゴミの保管場所の清掃を徹底しましょう。また、専門業者への定期的な駆除の依頼を行い、虫の侵入やその死骸を発生させないようにしましょう。
【金属】
金属片などの異物混入はねじのゆるみ、劣化により剥がれた金属の混入、従業員の不注意による混入などが原因です。金属の混入予防には、従業員への防止策の周知、製造器具の定期的なメンテナンスによる管理が大切です。
【毛髪】
毛髪の混入には、ヘアーキャップの正しい使用や粘着ローラーなどで作業着に付着した毛髪の除去が有効であり作業場に持ち込まないことが大切です。
●HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
異物混入予防の基本には、整理、整頓、清掃、清潔、習慣づけの『５S』という考えがあります。調理場内を整理整頓し清潔の保つとともに異物混入対策を見直し実施できるようにしましょう。
食品等事業者が実施している『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』において、整理整頓や異物混入対策を衛生管理計画に追加しましょう。計画には、異物混入が発生した時の対応方法も記載しましょう。
☆HACCPの概念
HACCPとはHazard Analysis (and) Critical Control Pointの頭文字を取った言葉であり、日本語では危害要因分析重要管理点方式と訳されます。従来の衛生管理は最終製品の品質管理を行うものでした。しかしHACCPによる衛生管理はその食品の製造・加工などにおける危害要因を予測しそれらの必要な管理を実施し工程部分を厳密に監視・評価・記録するものです。また、その記録からより良い衛生管理につなげましょう。
食品の製造・加工・調理工程においてどのようなリスクが存在するか今一度分析し適切な衛生管理ができるようにしましょう。
厚生労働省 HACCPについて
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
一般的な飲食店は『食品衛生管理ファイル』をご活用ください
食品衛生管理ファイル （東京都ホームページ）
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_torikumishien.html#kanrifile
その他各種業種に応じた手引書があります。（厚生労働省ホームページ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
◆ノロウイルス食中毒・感染予防ガイドを作成しました（台東保健所）
http://www.city.taito.lg.jp/index/kurashi/food/shokuchudokuyobo/norovirus/noro3.html
◆食中毒を予防しましょう！（台東保健所）
https://www.city.taito.lg.jp/kenkohukusi/kenkokikikanrieisei/food/shokuchudokuyobo/syokutyuudokuyobou.html
◆令和３年６月「食品衛生法が改正されました」（台東保健所）（東京保健医療局）
https://www.city.taito.lg.jp/kenkohukusi/kenkokikikanrieisei/food/syokueihou/index.html
https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/kyoka_todokede.html
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台東保健所生活衛生課 食品衛生担当
電話 03(3847)9466
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