たいとう食の安全通信 ３月１０日号
目次
1.腸管出血性大腸菌について
2.サルモネラ属菌について
3.営業許可に関する各種届出について
▼腸管出血性大腸菌について
腸管出血性大腸菌とは、ベロ毒素をつくる病原性の大腸菌です。O157、O26、O111などの型に分類されています。自然界では主に牛の腸管に存在しています。
食中毒の原因となる食品として、食肉（主に牛肉）、食肉に二次汚染された野菜、感染している調理従事者が調理した食品等が挙げられます。５０個程度の少量の菌でも感染し、多くは喫食日から数えて４日から８日後に激しい腹痛や下痢（血便）を起こします。特に子どもや高齢者では重症化する場合があるため、注意が必要です。
★予防方法
(１)食肉は中心部まで十分に加熱しましょう。（中心部７５℃１分間以上）
(２)生野菜はよく洗い、必要に応じて消毒をしましょう。
(３)トイレ後、調理の前、食事の前、生肉を扱った後には、十分手洗いを行いましょう。
(４)調理器具は十分に洗浄し、熱湯や塩素系漂白剤で消毒しましょう。また、生肉用の調理器具は専用の物を用意しましょう。
(５)体調が悪い調理従事者は、調理を行わないようにしましょう。
腸管出血性大腸菌（食品衛生の窓）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/o157.html
▼サルモネラ属菌について
サルモネラ属菌は、豚や鶏、牛の腸管内に生息する細菌です。原因食品は食肉や卵で、品目は牛肉のタタキやレバ刺し、汚染された鶏卵を使用した加熱不十分なオムレツ、卵焼き等が挙げられます。感染すると、６時間から７２時間以内に吐き気、嘔吐、腹痛や下痢を起こします。また、子どもや高齢者ではより重症化しやすい傾向があります。
★予防方法
(１)生肉や卵を扱った手指や調理器具はその都度洗浄・消毒をしましょう。
(２)卵は冷蔵保管し、生食の場合は期限内のものを使用しましょう。
(３)卵の割り置きは絶対にやめましょう。
(４)肉は低温で扱い、調理の際は中心部まで十分に加熱(７５℃１分間以上)しましょう。
サルモネラ属菌（食品衛生の窓）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/sarumone.html
▼営業許可に関する各種届出について
新年度を迎えるにあたり、人事異動が盛んとなる時期となりました。営業者の住所や氏名・法人名称など営業許可書の記載事項に変更が生じた場合は、変更届が必要になります。また、食品衛生責任者を変更した場合にも届出が必要になります。
変更に必要な書類などについては下記ＵＲＬをご確認ください。
食品営業等に関する許可申請について
http://www.city.taito.lg.jp/index/kurashi/food/shokuhineigyo/index.html
◆ノロウイルス食中毒・感染予防ガイドを作成しました（台東保健所）
http://www.city.taito.lg.jp/index/kurashi/food/shokuchudokuyobo/norovirus/noro3.html
◆食中毒を予防しましょう！（台東保健所）
https://www.city.taito.lg.jp/kenkohukusi/kenkokikikanrieisei/food/shokuchudokuyobo/syokutyuudokuyobou.html
◆新たな「営業許可・届出制度」が始まります（台東保健所）（東京福祉保健局）
https://www.city.taito.lg.jp/kenkohukusi/kenkokikikanrieisei/food/syokueihou/index.html
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaisei/kyoka_todokede.html
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台東保健所生活衛生課 食品衛生担当
電話 03(3847)9466
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